« Boulangerie et pains : ce que dit le droit »

Par P.-E. Bouillot

Afin de commencer l’année sur une touche ludique et juridique, nous vous proposons un petit point sur ce que le droit dit du pain. Cet aliment qui constitue le quotidien de nombreux français est en fait relativement encadré. Si autrefois, la législation se concentrait principalement sur la maîtrise des prix du blé, aujourd’hui c’est surtout la valorisation de l’artisanat en boulangerie et la conservation du fameux savoir-faire français en matière de baguette qui  sont visées.

Une recette. Le décret « pain » du 13 septembre 1993 encadre la composition de certains pains. Par exemple, lorsque vous achetez une baguette « tradition », soyez assuré qu’elle n’aura subi aucun traitement de surgélation et qu’elle ne contient aucun additif. Celle-ci sera composée d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, auquel on aura ajouté un peu de levure ou de levain pour sa fermentation.

Une méthode. La loi du 25 mai 1998 a introduit dans le Code de la consommation des dispositions concernant l’exercice de la profession d’artisan boulanger, de façon à protéger la boulangerie artisanale de la boulangerie industrielle. Les articles L. 121-80 et suivants du Code de la consommation ont ainsi encadré l’usage de l’appellation « Boulanger » et de l’enseigne commerciale « Boulangerie ». Ces dénominations vous garantissent que le professionnel qui vous vend le pain aura assuré:

–  Le pétrissage de la pâte et sa fermentation

– La mise en forme et la cuisson du pain

–  Et que les pains n’auront pas subi de congélation, ni de surgélation.

NB : La législation se limite à l’encadrement de la fabrication du pain. Rien n’empêche l’artisan boulanger d’utiliser des pâtes surgelées pour ses pâtisseries et ses viennoiseries. D’ailleurs, la majorité des croissants vendus sont produits de manière industrielle puis livrés surgelés aux boulangeries.

 

Un lieu. Le Code de la consommation énonce également que toutes les étapes de fabrication du pain doivent être réalisées sur le lieu de vente au consommateur final. Une exception est faite pour les vendeurs itinérants qui respectent la méthode.

Cette disposition permet de distinguer – donc de valoriser – les artisans boulangers par rapport aux simples revendeurs de pains. Cette mesure à vocation à empêcher un commerçant de tromper le consommateur en vendant du pain industriel sous une enseigne « boulangerie ». Le système n’est pas non plus parfait puisqu’il limite également l’expansion de l’artisan boulanger qui voudrait ouvrir une seconde boulangerie tout en gardant son laboratoire dans la première pour des raisons de rentabilité économique.

NB: Normalement, le revendeur de pain ne peut utiliser l’enseigne « boulangerie »,  mais certains rusent en utilisant des noms d’enseigne proche comme « une histoire de baguette », « le fournil traditionnel », ce qui frise l’illégalité puisque ces dénominations sont susceptibles de porter à confusion.