Le développement de la restauration biologique en Chine – Réflexion sur le documentaire « Bio, envers ou contre tout ? »

Par Juanjuan SUN

Dans le documentaire « Bio, envers et contre tout ? », M. Liang présente sa ferme qui fonctionne sur le mode « agriculture biologique » et qui fournit ses restaurants « bio ». Il s’attache scrupuleusement à n’utiliser aucun produit chimique pour la culture des légumes et l’élevage des animaux. Les ouvriers agricoles qu’il emploie quittent cependant souvent son exploitation car le travail est plus contraignant et moins rémunérateur qu’un emploi en usine ou dans les grandes villes. En outre, M. Liang veille à cuisiner sans additifs dans ses restaurants, une démarche que ses employés ne comprennent pas forcément. Et les cuisiniers ne se privent pas d’ajouter en douce des additifs quand il est absent parce qu’ils estiment qu’ils permettent d’économiser du temps et d’améliorer le goût des plats.

Ce documentaire soulève deux observations. L’une a trait à la sécurité alimentaire, l’autre aux règles encadrant l’agriculture biologique.

Le documentaire renvoie en premier lieu aux questions de sécurité sanitaire en Chine, lesquelles suscitent un dilemme pour M. Liang. A la suite de faits divers retentissants en la matière, l’ajout de substances chimiques dans la production ou la préparation des denrées alimentaires est devenu une source d’inquiétude pour les consommateurs chinois. Or, les opérateurs sont séduits par l’utilisation d’engrais ou de pesticides, qui permet d’augmenter la production, et les additifs contribuent à l’amélioration du goût des plats. Cependant, afin de maximiser leurs profits, certains utilisent des substances chimiques sans limitation, voire des substances non comestibles, comme la mélamine, au mépris de la santé des consommateurs. Pour sa part, M. Liang voudrait exercer son activité « avec cœur » et propose à ses clients des aliments sans substance chimique, même si le coût qu’un tel choix représente est élevé.

M. Liang est confronté à la difficulté illustrée par le proverbe  « La mauvaise monnaie chasse la bonne », également connue comme loi de Gresham. D’un côté, les opérateurs qui abusent des substances chimiques maximisent leurs profits et réduisent leurs coûts tandis que, de l’autre, ceux qui ajoutent de telles substances en respectant les limitations et les quantités appropriées ont une activité non seulement moins rentable, mais aussi déclinante. Le prix joue, en effet, un rôle important dans le choix des consommateurs chinois des denrées alimentaires et comme l’utilisation abusive de substances chimiques permet de réduire les coûts, les plats préparés sont offerts à des prix inférieurs à ceux qui n’en contiennent pas ou peu. C’est cette raison économique qui justifie que de plus en plus d’opérateurs se tournent vers cette pratique abusive. Les opérateurs comme M. Laing dénoncent la concurrence déloyale qui en résulte et voudraient que soit renforcé le contrôle de la sécurité sanitaire via un meilleur encadrement de l’utilisation des substances chimiques en vue d’assurer la protection de la santé et des intérêts des consommateurs, d’un côté, et de maintenir une concurrence loyale entres les opérateurs, de l’autre. Cette question fait actuellement l’objet de travaux.

En second lieu, même si M. Liang rencontre des difficultés s’agissant de sa production de produits bio, il est intéressant de remarquer que le marché du bio se développe rapidement en Chine. Certains restaurants ont une activité florissante. En effet, les produits bio, dont la qualité sanitaire est mise en avant, retiennent de plus en plus l’attention des consommateurs chinois. Comme dans ceux de M. Liang, certains établissements se développent en maintenant une coopération avec des producteurs de légumes ou d’animaux bio. Cette coopération a pour objet d’assurer une chaîne alimentaire entièrement biologique. Une part du succès rencontré s’explique non seulement par le fait que ces restaurants ciblent d’abord une clientèle aisée, mais aussi par le fait que l’offre flexible, leur carte contenant, la plupart du temps, à la fois des plats à base de produits bio et des plats à base de produits ordinaires.

Pour ces restaurants, l’un des enjeux est de réussir à justifier de l’authenticité de la production bio. A l’heure actuelle, le système de certification des produits biologiques couvre les étapes de la production, de la transformation et de la vente. Afin de s’assurer de l’origine des produits, les restaurateurs se fournissent souvent directement chez des producteurs ou des vendeurs bio. Une autre manière de garantir cette qualité est de réduire le circuit à sa plus simple expression, les producteurs bio devenant eux-mêmes des restaurateurs, à l’image de M. Liang. Même si l’intervention du gouvernement peut offrir une garantie supplémentaire, il faut noter qu’il existe en Chine divers organismes privés de certification et différents logos et labels en matière de production bio. Ces organismes de certification doivent d’abord obtenir l’agrément de l’autorité publique compétente. Cependant il n’existe pas encore de label pour le produit biologique dans les restaurants. Ainsi, il reste difficile de distinguer un plat cuisiné à partir de légumes bio d’un autre. Mais, au vu du rapide développement des restaurants bio, on peut parier qu’il y aura bientôt un système de certification des restaurants bio, qui permettrait alors d’obtenir un système de certification de l’ensemble de la chaîne alimentaire, du champ à l’assiette.

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Doctorante - Programme Lascaux
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