La sécurité sanitaire en matière de danger biologique

Par Sun Juanjuan

 L’une des difficultés majeures du contrôle sanitaire des aliments réside dans l’évaluation scientifique des dangers relatifs aux risques. Ce d’autant plus que, en matière alimentaire, les risques sanitaires revêtent plusieurs formes. Ils peuvent être physiques, chimiques ou biologiques.

De plus en plus, la plupart des contaminations alimentaires sont liées à cette dernière catégorie de risques. De manière générale, la contamination biologique est causée par les micro-organismes tels les bactéries, les virus et les parasites. Plusieurs facteurs exposent les aliments à cette contamination : par exemple, la centralisation de la production alimentaire, le changement du mode de consommation, la dégradation de l’environnement… Récemment, les événements provoqués par Escherichia coli aux États-Unis comme dans l’Union européenne ont montré la nécessité et l’urgence d’agir en amont et de prendre des mesures préventives pour lutter contre cette forme de contamination alimentaire.

Trois points méritent d’être pris en considération à ce stade.

D’abord, il faut avoir conscience du rôle de la science pour traiter les problèmes de la sécurité sanitaire. Les avis scientifiques comptent dans le contrôle régulier et la gestion de la crise. A cet effet, il importe d’assurer l’indépendance des experts  et la transparence de ces avis. En outre, un effort de communication sur les données de la science peut faciliter la résolution des problèmes de sécurité sanitaire. Par exemple, l’information, voire l’éducation du public peut aider les producteurs ainsi que les consommateurs à acquérir les connaissances nécessaires dans le traitement et la manipulation des denrées alimentaires. De manière générale, le respect de règles simples en la matière apparaît déjà comme un moyen de prévention de la contamination biologique.

Ensuite, afin de parer aux dangers liés à l’augmentation des intervenants sur la chaîne alimentaire, il est nécessaire qu’un accent soit mis sur la transparence et sur la traçabilité du circuit de production, même s’il est fréquent que la source d’un accident se situe directement dans l’assiette du consommateur. Il importe en effet d’être conscient que chaque maillon de la chaîne alimentaire, de l’étable à la table, est concerné par les risques biologiques. Néanmoins, la question de cette traçabilité laisse ouverte celle de la responsabilité. Or, l’augmentation du nombre d’intermédiaires pose cette difficulté particulière qu’est de rechercher le responsable en cas de problème puisque chaque opérateur, dans la chaîne alimentaire (producteur, transporteur, distributeur etc), est susceptible d’être à l’origine de l’incident.

Enfin, pour remédier à certaines difficultés, la méthode HACCP (Analyse des risques et maîtrise des points critiques) a été appliquée afin de prévenir la réalisation de risques. Elle est considérée par beaucoup comme le moyen par excellence d’assurer la sécurité sanitaire en faisant assumer la responsabilité aux opérateurs de la chaîne alimentaire. Cependant, en pratique, il n’est pas exclu que ces opérateurs ignorent leurs responsabilités et privilégient la recherche du profit et leurs intérêts personnels au détriment de la santé des consommateurs. Pour cette raison, même si l’autocontrôle, par les opérateurs, constitue une première voie de solution, il n’est peut-être pas raisonnable de faire l’économie d’un contrôle officiel pour assurer la santé publique.

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