Quelques idées reçues sur les signes de qualité ou comment mieux les comprendre

Par Camille Collart Dutilleul

En France, la catégorie des signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) réunit six signes « officiels » de qualité : deux sont nationaux (le label rouge et l’appellation d’origine contrôlée  – AOC) et quatre sont issus du droit de l’Union européenne (la spécialité traditionnelle garantie – STG -, la certification « Agriculture biologique », l’appellation d’origine protégée – AOP – et l’indication géographique protégée – IGP). L’ensemble de ces signes est géré par l’Institut national de l’origine et de la qualité (INAO), chargé depuis 2006 d’assurer leur reconnaissance, leur contrôle ainsi que leur protection.

Ce système de valorisation des produits agricoles et agro-alimentaires est devenu très complexe en raison de la multiplication des signes et de leur articulation entre le droit national et le droit de l’Union européenne. Les consommateurs s’y retrouvent difficilement et cette opacité nuit à l’efficacité de ces moyens de valorisation représentant pourtant un véritable moteur pour l’agriculture. A titre indicatif, en France, en 2005, l’appellation d’origine contrôlée représentait un chiffre d’affaires d’environ 16 milliards d’euros.

Les signes de qualité sont donc méconnus des consommateurs européens et il est nécessaire de lutter contre certaines idées reçues afin que ceux-ci puissent faire un choix éclairé parmi l’offre alimentaire de plus en plus fournie.

Tout d’abord, beaucoup de consommateurs achètent des produits bénéficiant du label rouge, persuadés que ce dernier est un gage de qualité sanitaire. Or, il faut savoir que les SIQO ne sont jamais la garantie d’une qualité sanitaire. Cette question a été longuement débattue et certains opérateurs étaient favorables à l’idée d’insérer, dans les cahiers des charges de signes de qualité, des dispositions relative à l’hygiène. Cette idée a finalement été rejetée. Les contrôles organisés sous l’égide de l’INAO ne tiennent absolument pas compte des critères sanitaires. Cette mission revient exclusivement aux agents de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF). Il faut néanmoins préciser que l’Institut et la DGCCRF communiquent : si au cours d’un contrôle du respect du cahier des charges d’un SIQO, un agent d’inspection s’aperçoit que l’opérateur contrôlé ne respecte pas certaines mesures d’hygiène, il pourra en informer la DGCCRF.

Le label rouge n’est donc pas un gage de qualité sanitaire. Il a simplement pour vocation de garantir « qu’un produit possède un ensemble de caractéristiques lui conférant un niveau de qualité supérieure par rapport aux produits similaires. Les conditions de production ou de fabrication du produit lui sont particulières, elles confèrent la qualité supérieure » (source : site Internet de l’INAO).

Ensuite, la spécialité traditionnelle garantie est un signe presque inconnu des consommateurs de l’Hexagone. En effet, il n’existe à l’heure actuelle aucun produit français bénéficiant de cette dénomination. Une seule demande d’enregistrement a été introduite en 2006 pour les « Moules de Bouchot », mais elle n’a pas encore été validée par la Commission européenne. Beaucoup de consommateurs, en France, n’ont donc jamais entendu parler de ce signe et l’Union européenne songe d’ailleurs à le faire disparaître. Il est vrai qu’il ne fait pas l’objet du même engouement que l’AOP ou l’IGP, mais une quarantaine de dénominations ont été enregistrées à ce jour principalement en Europe de l’Est.

Ce signe se distingue de l’AOP et de l’IGP en ce qu’il ne garantit pas l’origine géographique du produit, mais une composition ou un mode de production traditionnel.

Le label « Agriculture biologique » (AB) pose quant à lui deux problèmes. Le premier est lié au sens de cette certification et le second, à l’articulation des logos européen et français.

De nombreux consommateurs achètent « bio » parce qu’ils pensent que ces produits sont plus sains que ceux issus d’un mode de production conventionnel. Certains contradicteurs de l’agriculture biologique affirment à l’inverse que ces produits sont mauvais pour la santé dans la mesure où l’interdiction du recours aux produits chimiques favorise la prolifération de certains champignons nocifs pour l’homme. Mais si la question n’est pas dénuée d’intérêt, l’enjeu de l’agriculture biologique ne réside pas dans son éventuel caractère sain, mais reste purement environnemental. Plusieurs études ont cherché à vérifier si les produits « bio » étaient effectivement meilleurs pour la santé ou non. L’ANSES s’est penchée sur cette question et a publié un rapport en 2003 intitulé « Évaluation nutritionnelle et sanitaire des aliments issus de l’agriculture biologique ». Elle a conclu à cette occasion qu’en « l’état actuel des connaissances et devant la variabilité des résultats des études examinées, il ne peut être conclu à l’existence de différence remarquable (…) des teneurs en nutriments entre les aliments issus de l’agriculture biologique et ceux issus de l’agriculture conventionnelle ». Un second rapport, de l’Académie d’agriculture cette fois, publié en mai 2010, aboutit aux mêmes conclusions. Bernard le Buanec, qui a dirigé l’étude, a ainsi affirmé que « la consommation d’aliments issus de l’AB ne montre pas d’effet bénéfique sur la santé. En toute logique, les résidus de pesticides de synthèse sont moins présents dans les produits issus de l’AB, mais il faut cependant noter que 96 % des produits issus de l’AC [agriculture conventionnelle] ont des résidus inférieurs à la limite maximum de résidus (LMR) autorisée par la réglementation, cette LMR étant elle-même définie de telle sorte que l’exposition maximale du consommateur soit au moins 100 fois plus faible que la dose sans effet (DSE) du produit considéré. En revanche, les résidus des produits de traitement autorisés en AB, dont l’innocuité n’est pas garantie, ne sont eux en général pas recherchés dans les enquêtes ».

L’agriculture biologique est caractérisée par deux logos, l’un issu du droit français, l’autre, du droit de l’Union européenne. Le logo français utilisé depuis de nombreuses années est bien connu des consommateurs, mais la modification de la règlementation relative à l’étiquetage des produits « bio » tend à le faire disparaître. Son utilisation est désormais facultative. Le logo européen, devenu obligatoire, est moins bien connu des consommateurs. Il a récemment changé et le défaut d’application de ces nouvelles normes d’étiquetage par les industriels français ne facilite pas l’intégration du logo européen par les consommateurs français.

Enfin, les indications géographiques (IG) posent elles aussi ce double problème d’articulation et d’enjeu.

Concernant d’abord l’articulation des différents degrés de protection des IG (AOC, AOP et IGP). Les consommateurs ne savent pas forcément différencier les trois signes de qualité. L’AOC et l’AOP sont effectivement similaires. L’IGP, en revanche, se démarque quelque peu de ces deux autres signes. Pour prétendre à une AOC ou une AOP, tous les ingrédients composant un produit doivent provenir de l’aire géographique protégée par l’AOC ou l’AOP. L’IGP est plus souple : les ingrédients ne doivent pas nécessairement provenir de l’aire géographique considérée, mais le produit final doit être élaboré dans l’aire protégée par l’IGP.

Concernant ensuite le sens que donnent certains consommateurs à l’appellation d’origine. Les consommateurs achètent parfois des produits bénéficiant d’une AOC en estimant qu’ils sont « meilleurs » que des produits similaires. Pourtant, les AOC ne s’apprécient pas du point de vue gustatif ; ces produits sont ancrés dans un terroir et ils offrent, de ce seul fait, une certaine « typicité », des qualités particulières propres.

Beaucoup d’amateurs de vins mousseux estiment, par exemple, que certains Crémants sont « meilleurs » que le Champagne. L’AOC n’est pourtant pas garante d’un goût qui serait « meilleur », mais on peut préférer le Champagne pour son goût différent de celui du Crémant. En effet, le Champagne s’appelle « Champagne » parce qu’il tire ses caractéristiques, son goût singulier, de ses conditions de productions particulières, mais aussi et surtout de la terre dont il est issu, des conditions climatiques et géologiques propres à la région Champagne. Un Crémant de Loire n’est pas meilleur ni moins bon que le Champagne, il reflète lui aussi une typicité propre à l’aire géographique dans laquelle il est produit. Parce que la région Champagne et la vallée de la Loire n’offrent pas les mêmes conditions climatiques, les mêmes natures de sols, les vins qui y sont produits auront une « typicité » propre à chacune de ces régions. Il reste que chaque consommateur est libre de préférer le Crémant au Champagne ou les pâtes aux pizzas, mais il ne s’agit plus là que d’une affaire de goût.

A propos Camille Collart Dutilleul

Doctorante - Programme Lascaux - "Les moyens juridiques de valorisation des produits agricoles et agro-alimentaires en droit national, communautaire et international"
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